Le plumage à sec
> Le point de vue traditionnel :
Ce savoir-faire ancestral consiste à plumer la volaille abattue sans la mouiller à l’eau chaude. Il permet une plus longue conservation.
Les arômes de la peau, les saveurs et le fondant de la chair sont ainsi mis en valeur.
> Le point de vue des laboratoires :
Aux vues des résultats d’analyses et des commentaires des deux directeurs de laboratoire qui ont effectués les analyses après nous avoir proposé le protocole de mise en œuvre, les conclusions sont les suivantes :
– La DLC de ces volailles festives (chapons) est unanimement de 28 jours.
– La qualité bactériologique de ces volailles est stable dans le temps et excellente en comparaison de ce qui peut-être observé sur des volailles plumées de façon classique (à l’eau). En effet, le taux de pseudomonas qui est responsable de l’aspect « poisseux » sur nos volailles reste très faible dans le cas des volailles plumées à sec.
– La présence de plumes n’apporte aucun risque de souillures supplémentaires. Au contraire certaines analyses du laboratoire A.BIO.C., qui a distingué l’analyse de la peau du cou et de la cuisse, montrent que la peau du cou peut-être plus propre que la cuisse.
– Le laboratoire départemental du Gers a également mesuré l’évolution des levures et moisissures en surface. Les résultats sont excellents même 28 jours après abattage.
Souffler la volaille
« Une volaille bien engraissée pour une bonne santé ».
Toutes nos volailles sont soufflées à la sortie du bâtiment afin de savoir si elles sont bien grasses. Toute volaille trop maigre est relâchée dans le poulailler pour qu’elle puisse grossir jusqu’au prochain enlèvement.
Pour quelle soit goûteuse et qu’elle conserve, il faut qu’elle soit grasse, mais en effet on peut le qualifier de « bon gras » car la volaille contient des acides gras insaturés. Ce sont ceux à privilégier pour être en bonne santé. Ils nous protègent notamment contre les maladies cardio-vasculaires.
